di Alessandra Fiorilli
Dall’Oriente è arrivato nell’area mediterranea, dove è stato introdotto dai Romani, e solo nel XVIII secolo la Liguria è diventata, grazie alle ideali condizioni climatiche, la sua patria adottiva, una patria che ama e dalla quale non solo è riamato ma è custodito, protetto, coccolato, rispettato.
Stiamo parlando del basilico, il cui termine botanico è Ocimus basilicum, e il cui nome evoca immediatamente la città di Genova, dove la sua coltivazione ebbe inizio nella Val Bisagno e sulle colline di Pra’.
Questa pianta dall’inconfondibile profumo e gusto è legata a doppio filo con il capoluogo ligure, grazie alla ricetta apprezzata in tutto il mondo, ovvero il pesto alla genovese, il cui antesignano risale ai tempi degli antichi Romani, i quali amavano preparare i cosiddetti “pestati” che nel Medioevo divennero l’”agliata”, la mamma legittima del pesto alla genovese.
All’ingrediente base di questo pestato, l’aglio appunto, nel XIX secolo, fu aggiunto il basilico, rigorosamente a chilometri zero, in quanto coltivato proprio a Genova, in quella striscia di terra racchiusa tra i monti ed il mare, con il sole che accarezza le sinuose colline e la brezza che sa di salmastro.
L’aggiunta di questo profumatissimo ingrediente è avvenuta in modo naturale e spontaneo: come è nato il pesto alla genovese, ce lo racconta Gianni Bottino, Direttore del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP.
“Con la Seconda Rivoluzione Industriale, il porto di Genova conobbe un grande sviluppo ed una consistente crescita del numero della manovalanza nell’area retroportuale, dove, contemporaneamente, aumentò anche il numero delle trattorie che, spesso, offrivano il piatto di pasta con l’agliata, un condimento sempre disponibile senza problemi di conservazione.
Quando, la manovalanza dimostrò di apprezzare qualche ingrediente più fresco, si presentò l’occasione di utilizzare il basilico, un prodotto facilmente reperibile negli orti periurbani, ecco quindi, che dall’iniziale agliata con olio, aglio e formaggio cominciò a nascere il pesto, destinato a crescere fino a diventare il simbolo della cultura gastronomica di questa striscia di terra racchiusa tra i monti ed il mare”
La coltivazione del basilico, inizialmente circoscritta a Genova, si è poi estesa, già a partire dal dopoguerra, lungo tutta la Liguria prima a ponente e poi a levante, da La Spezia fino a Ventimiglia, per un totale di più di centocinquanta ettari, ma ancora oggi la coltivazione avviene non tradendo i pochi, ma essenziali passaggi che rendono questo prodotto apprezzato in tutto il mondo.
“L’acqua usata per la sua coltivazione non è addizionata con il cloro e proviene direttamente dalle ricche sorgenti della Liguria o da sistemi di recupero  di acque superficiali ed è coltivato su terreno naturale, a differenza di altre zone d’Europa. Il basilico, sia quello per uso casalingo sia per la ristorazione, lo si può avere per 365 giorni l’anno, coltivato in serre riscaldate con biomassa e raccolto a mano, mentre quello destinato all’esportazione e alla trasformazione industriale è coltivato all’aperto e viene raccolto, da maggio a settembre. Il Basilico Genovese DOP, in considerazione del suo aroma inconfondibile viene anche utilizzato per la produzione di olio, liquore e dolci”.
Il riconoscimento europeo della DOP per il Basilico Genovese, risale al 2005 con il regolamento CE n. 1623/2005 della Commissione Europea: “Commissione che, inizialmente, era scettica sulla reale influenza che il clima ed il terreno potessero avere sulla qualitĂ finale del basilico. Ecco perchĂ© sono stati portati, in tutta Italia, dei vasi contenenti piantine di basilico… dico scherzosamente che lo abbiamo portato in vacanza… Ebbene, all’UniversitĂ di Pisa, gli esperti notarono come il basilico cresciuto in altre zone che non fosse il territorio ligure, avesse altre caratteristiche, non tipiche come quello genovese”
La certificazione DOP, di cui si fregia il Basilico Genovese, è un marchio di tutela giuridica che l’UE concede ai prodotti le cui caratteristiche dipendono dal territorio di origine, sia esso l’ambiente geografico o  i suoi fattori di clima e terreno, ma anche da quelli umani, nella fase della produzione.
Tale certificazione è stata richiesta dai produttori liguri:” I quali hanno dimostrato come l’ambiente mediterraneo della Liguria, unito alle tecniche tradizionali tramandate negli anni, hanno dato vita ad un prodotto inimitabile le cui caratteristiche sono frutto delle tecniche di produzione tradizionali riconosciute nel Disciplinare di Produzione che prevede espressamente come l’ elemento discriminante sia l’assenza di aroma di menta”
Nel 2006 è nato il Consorzio, poi riconosciuto nel 2008 dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, con il nome di Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP, avente ruolo di vigilanza e con funzioni strettamente legate alla tutela, alla promozione, alla valorizzazione e all’informazione del prodotto.
E così, ogni volta che assaporeremo l’inconfondibile gusto e l’inebriante odore del Basilico Genovese DOP, ci approprieremo anche della forza e della volontà di una terra che ha saputo sfruttare il suo ristretto territorio coltivabile, per creare un prodotto unico al mondo.
Alessandra Fiorilli