di Alessandra Fiorilli
…e così, mentre la notte attutisce i rumori del giorno, culla i nostri sogni, spegne le luci delle case, mani sapienti impastano non solo farina e acqua, ma tradizioni, antiche usanze, per regalarci, quando la luce accenderà di nuovo voci e suoni, un prodotto che sa di buono, sa di famiglia, sa di casa.
…e così, chi ha la fortuna di poterlo acquistare in un forno, lo assaporerà prima ancora di morderlo, perché il pane lo si gusta anche con gli occhi, con l’olfatto e con l’udito perché il crepitio della crosta tagliata è un suono melodioso.
Quando poi la nascita di questo prodotto, simbolo dell’Italia nel mondo, si sposa con tradizioni che sanno di comunità, di rispetto e di amore, di gratitudine per quello che di unico la terra regala, allora il pane diventa arte da tutelare, come è accaduto al Pane di Altamura che nel 2003: “ E’ stato il primo prodotto da forno in Europa ad ottenere il riconoscimento DOP, Denominazione di Origine Protetta”, come dichiara Michele Saponaro, Direttore del Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Pane di Altamura DOP, al vertice del quale: “Vi è Lucia Forte, la nostra Presidente”.
Tale riconoscimento, come sottolinea Saponaro: “E’ un traguardo che ci rende particolarmente orgogliosi. Altri pani avevano ottenuto l’IGP, (Indicazione Geografica Protetta, n.d,r.) ma il nostro è stato il primo a ricevere la DOP, grazie ad una filiera produttiva autenticamente legata al territorio, costituita da agricoltori, molitori e panificatori che lavorano in sinergia per garantire qualità e tracciabilità in ogni fase”.
Il legame inscindibile che unisce questo pane al territorio della Murgia nord-occidentale è magistralmente rappresentato dall’utilizzo della varietà di quattro varietà di grano duro locali: “Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, coltivate nei comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.”.
Il Direttore Saponaro ci tiene a sottolineare come: “La materia prima utilizzata, ovvero la semola rimacinata di grano duro viene prodotta nel distretto industriale molitorio di Altamura, leader in Italia e all’estero per numero di molini e capacità produttiva della suddetta semola rimacinata”.
Pochi e genuini gli ingredienti ammessi dal Disciplinare di Produzione: “Oltre alla già citata semola rimacinata di grano duro, acqua, sale marino e lievito madre”.
Ciò che maggiormente colpisce è una remota fedeltà all’uso delle materie prime e al metodo di lavorazione, in quanto: “Entrambi sono rimasti invariati nel tempo. Le prime testimonianze si trovano già nelle “Satire” di Orazio, mentre i primi documenti conservati presso gli Archivi di Stato e nell’Archivio del Capitolo Cattedrale di Altamura, risalgono al XV secolo, ma la tradizione è certamente più antica”.
Eppur da così lontano nel tempo, il prodotto della Murgia nord-occidentale: “Esportato in 23 Paesi del mondo”, ha saputo mantenere integro il suo valore particolare, il quale: “Non risiede solo nel suo profumo o nella sua fragranza, ma nella continuità di una tradizione viva, portata avanti da generazioni di panificatori che, ogni notte, impastano e infornano con la stessa passione di un tempo”.
Vediamo ora, dalle parole di Saponaro, cosa prevede il Disciplinare nella fase in cui nasce il Pane di Altamura DOP:
“L’impasto viene lavorato per circa venti minuti, poi lasciato riposare sotto un telo di cotone per una lievitazione omogenea di novanta minuti. Prima della cottura in forno a 250°, dapprima a bocca aperta poi chiusa per 45 minuti, la massa viene lavorata rigorosamente a mano per assumere le forme tipiche previste dal Disciplinare di produzione: accavallata (u skuanete) o bassa (a capidd d’ prevte). Negli ultimi cinque minuti il forno viene nuovamente lasciato a bocca aperta per far uscire il vapore e ottenere una crosta dorata e croccante”.
Solo dopo aver seguito scrupolosamente queste fasi di lavorazione, il Pane di Altamura si offre in tutta la sua bellezza e in tutto il suo gusto, con la sua pezzatura minima di 500 grammi, lo spessore della crosta di 3 mm e la mollica giallo paglierino con alveolatura omogenea.
E poi c’è il gusto… pieno, rotondo che rapisce i sensi senza aver bisogno di altro, come ci conferma Saponaro: “A Bari, alla Fiera Agrilevante di ottobre abbiamo aperto una forma di cinque chili: i visitatori si sono avvicinati al nostra stand e hanno voluto assaggiarlo da solo, senza companatico: il sapore inconfondibile parla da sé”.
E quello che maggiormente affascina è dunque questa continuità sulla linea del tempo di generazioni che non hanno permesso di far cadere nell’oblio una tradizione fatta di prodotti unici, di passione di dedizione, la stessa passione che ogni mattina permette la nascita del pane di Altamura, il quale, come dichiara il Direttore del Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Pane di Altamura DOP: “E’ il risultato di una sapienza antica tramandata di generazione in generazione. Dietro ogni forma ci sono mani esperte, rispetto per la terra e l’amore per un mestiere che è parte della nostra cultura”.
A conclusione dell’intervista, Michele Saponaro ci tiene a sottolineare come: “Per il Pane di Altamura DOP è stato avviato un procedimento parlamentare volto ad ottenere il riconoscimento come bene culturale immateriale, patrimonio dell’UNESCO”.
Alessandra Fiorilli