Quando si ama una casa, essa diventa qualcosa di più che un insieme di stanze e di suppellettili.
Quando si ama una casa, essa diventa parte integrante della famiglia che lì vi risiede: si trasforma magicamente, nei giorni, nei mesi, negli anni, in una persona a noi cara e diventa, così, di volta in volta, la nonna piena di premure, la zia che ci vizia, i genitori che ci amano sopra ogni cosa, i fratelli e le sorelle che sono compagni di gioco e confidenti.
Quando si ama una casa si pensa a lei nell’ultimo respiro e si spera che, chi verrà dopo di noi, possa amarla con la stessa nostra intensità.
Quando si ama una casa, chiunque vi entri, riesce a percepire questo legame profondo che neanche la morte può spezzare.
È quello che si avverte quando si varca la soglia della Casa Museo di Giacomo Puccini a Lucca e si ha la conferma di questo profondo legame scoprendone la storia.
Ad accogliere i visitatori sono proprio i suoi spartiti a stampa, custoditi in un armadio della Sala di ingresso.
Alcuni spartiti di Giacomo Puccini (Foto di Andrea Pistolesi, per gentile concessione dell’Archivio Puccini)
È in questo appartamento che il 22 dicembre 1858 il grande Maestro autore de “La bohème”, nasce e viene subito battezzato, perché considerato in pericolo di vita.
Tra queste stanze trascorre la sua infanzia, la cui felicità è interrotta dalla morte del padre.
La madre Albina, nonostante le difficoltà economiche, consente ai figli il proseguo degli studi, in particolare Giacomo può trasferirsi nell’autunno 1880 a Milano per continuare, dopo il diploma all’Istituto musicale di Lucca, la frequenza al Conservatorio della città meneghina.
Quando la madre Albina muore, la casa viene data in affitto e nel settembre 1889 ifratelli Giacomo e Michele, gli eredi delle casa dopo la rinuncia delle sorelle che nel frattempo si erano sposate, la vendono a un cognato, inserendo, però, nel contratto una clausola che avrebbe garantito ai due fratelli la possibilità di acquistarla di nuovo: dopo il successo di “Manon Lescaut”,Giacomo nel 1893 si avvale di questa clausola, ma ritorna proprietariodell’appartamento natale solo nel 1894 dopo aver scritto: “Amo dove nacquero i miei e per tutto l’oro del mondo non recederei dal disfarmi del tetto paterno”.
Puccini però e spesso via e la casa, ormai di sua proprietà, viene affittata.
Ma è la sua, è di nuovo sua l’amata casa: nonostante non vi abiterà mai più, per i numerosi impegni che lo porteranno in giro per il mondo, la percepisce nel cuore, nell’animo, insieme ai volti delle persone a lui più care che lì vi hanno abitato.
Alla morte del Maestro, la proprietà passa al figlio e, dopo la scomparsa di quest’ultimo, la moglie Rita Dell’Anna, nuora di Puccini, dà impulso alla creazione della Fondazione Giacomo Puccini, dona la casa nel 1973, affinché venga trasformata in un Museo inaugurato il 28 ottobre 1979.
Dopo un accurato restauro conservativo, il 13 settembre 2011 il Museo riapre al pubblico che può immergersi, così, nella vita, nel cuore, nell’animo del grande Maestro.
Il percorso espositivo accoglie i visitatori nella Sala della Musica, dove il protagonista è il pianoforte Steinway & Sons acquistato da Giacomo Puccini nel 1901 e, proprio dietro i tasti di questo prezioso oggetto, Puccini compose la “Turandot”.
La Sala delle Musica con il prezioso pianoforte del Maestro Puccini (Foto di Andrea Pistolesi, per gentile concessione dell’Archivio Puccini)
In un’altra camera, forse quella delle sue sorelle, troviamo le lettere, i libretti e gli spartiti e qui il cuore sobbalza, perché vedere la scrittura del Maestro è un’emozione indescrivibile.
Uno tra gli ambienti più affascinanti e rappresentativi del Puccini musicista e compositore è indubbiamente il ripostiglio a cui si accede, salendo degli scalini dal locale cucina: proprio qui è stata ricreata la soffitta de” La bohème”.
In quello che è lo Spogliatoio è, invece, esposto il cappotto di cachemire foderato di pelliccia e una sciarpa di seta che Puccini amava indossare, ma non manca il bastone da passeggio che usava il Maestro.
E nella camera dei genitori è forte l’emozione nel pensare che proprio lì, Puccini abbia emesso il primo vagito.
La camera da letto dei genitori, dove Puccini nacque (Foto di Andrea Pistolesi, per gentile concessione dell’Archivio Puccini)
La Sala dei Trionfi accoglie tutti i riconoscimenti ottenuto da Puccini, mentre nello Studio trova posto un grammofono dei primi del Novecento e nella Sala significativamente chiamata Turandot, si può ammirare proprio il costume di scena di Turandot usato nel primo allestimento dell’opera al Metropolitan Opera House di New York nel 1926.
La Sala Turandot con l’omonimo vestito di scena (Foto di Andrea Pistolesi, per gentile concessione dell’Archivio Puccini)
La Casa Museo è arricchita, nel suo percorso espositivo, di arredi, dipinti e cimeli vari, ma quello che maggiormente colpisce è quel legame tra Puccini e la sua casa natale, legame che si respira, si sente, palpita in ogni camera e queste emozioni fluiscono, rapiscono, commuovono, fanno battere il cuore e le si avvertono sulla pelle e non andranno più via.
Chiunque abbia o abbia avuto il privilegio di visitare la Casa Museo di Luciano Pavarotti, appena varcato l’ingresso, si renderà immediatamente conto di riuscire a guardarla con gli occhi del Maestro.
Particolare del Salone della Casa Museo(Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
E quando la visita sarà terminata, si amerà quella casa con la stessa intensità con la quale l’ha amata e fortemente voluta Big Luciano, il quale ne ha curato personalmente l’ideazione e coloro che sono stati coinvolti nella realizzazione, dai fabbri ai falegnami, dagli intagliatori ai decoratori, hanno saputo perfettamente rendere concreti i suoi desideri.
La sua gioia di vivere, la sua semplicità, nonostante la grandezza universalmente riconosciutagli, sta anche in quelle camicie a fiori, ora esposte, e che sono diventate il suo simbolo, tanto quanto il frac che fa bella mostra di sé in una teca all’interno del Salone.
Una delle sua amate camicie a fiori (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
E proprio in questa stanza, dalla quale inizia l’emozionante visita, il Maestro era solito trascorrere gran parte del suo tempo e quello che maggiormente colpisce sono gli oggetti di vita quotidiana e custoditi sotto una teca…una vita che amava trascorrere non solo con la sua famiglia ma anche con gli amici: e così troviamo le carte italiane, il suobasco scozzese, i suoiocchiali.
Il Salone, la stanza preferita, e il suo frac (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
Il Maestro amava la luce, e non è un caso che il grande lucernaio, posto al piano superiore, è stato fortemente voluto da Pavarotti, cosicché l’alba avrebbe potuto inondare la sua amatissima casa fuori Modena. Proprio in questa stanza sono custodite i riconoscimenti avuti nel corso della sua lunghissima carriera: se ne contano più di 500.
Il lucernaio, dove sono esposti i riconoscimenti (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)Uno tra i 500 riconoscimenti ottenuti dal Maestro (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
Poi ecco arrivare la stanza più intima, quella nella quale custodiva le foto delle persone a lui più care: la camera da letto che lo ha visto esalare l’ultimo respiro il 6 settembre 2007.
C’è poi una parte della casa dedicata al Pavarotti grande ed insuperabile artista, dove sono esposti alcuni dei suoi abiti di scena: e qui tutto il suo carisma, la sua timbrica forte e pulita, sembra abbracciare il visitatore.
Uno dei suoi abiti si scena (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
Il secondo piano è dedicato interamente alle testimonianze fotografiche e documentali della sua carriera: oltre che nei teatri del mondo più famosi, si è esibito, per portare la lirica fuori dagli schemi tradizionali, anche al Central Park di New York o sotto la Torre Eiffel di Parigi.
Un altro abito di scena diBig Luciano (Foto di Gianluca Naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
E come dimenticare l’esibizione de “I Tre Tenori” che lo videro protagonista insieme ai suoi amici e colleghiPlacido Domingo e Jose Carreras: il loro modo di stare sul palco, di guardarsi con complicità rimarrà nella storia della musica.
Una stanza del percorso espositivo è poi interamente dedicata ai ringraziamenti, giunti da ogni angolo della terra, per tutto quello che di grande e bello Pavarotti ha realizzato, sempre con grande professionalità, passione e con il suo contagioso sorriso.
Il mondo intero lo ha amato e dal Maestro è stato riamato, anche grazie al “Pavarotti and friends”, che ha visto coinvolti, a partire dalla prima edizione tenutasi nella sua Modena, decine e decine di artisti internazionali, che appartenevano ai generi più diversi: dalla lirica al pop, al rock alla musica leggera e tutti uniti nel nome di iniziative benefiche.
Il cuore sobbalza ed il respiro sembra spezzarsi quando, terminata la visita, ci si avvia verso la Casa dei Giochi di Alice, pensata per la figlioletta e che ancora custodisce i suoi pupazzi e i giochi.
Il Murales sulla Casa Museo Luciano Pavarotti (Foto di Gianluca naphtalina Camporesi, per gentile concessione della Fondazione Luciano Pavarotti)
E quando ci si allontana da quel luogo, denso di amore per la famiglia e per la musica, ci si volta un’ultima volta e così, si ha la conferma di quello che si era avvertito all’inizio della visita: Luciano Pavarotti è ancora lì.
Siamo alla fine del 1500 a Volterra e un nobile locale, Attilio Incontri, decide di costruire un palazzo nel cuore della cittadina: la sua facciata è il perfetto connubio tra il Rinascimento che sta per lasciare dietro di sé tracce indelebili e il Barocco che irrompe con tutta la sua volontà di apportare vistose novità artistiche.
350 anni dopo la sua costruzione, lo stesso Palazzo viene acquistato da Giuseppe Viti, un artigiano e commerciante d’alabastro, il quale apportò un profondo restauro degli ambienti che ospitarono nel 1861, Re Vittorio Emanuele II, primo Re d’Italia, di cui si conserva ancora la Stanza appositamente realizzata in occasione del suo soggiorno a Volterra.
Amante della sua terra, Giuseppe Viti, fu uno degli esponenti del movimento significativamente chiamato “Viaggatori dell’alabastro” e già ad otto anni andò con il padre negli Stati Uniti, per poi tornare, dopo 5 anni, in Toscana, pronto a ripartire con i suoi alabastri per il Nuovo Mondo.
Dopo alcune alterne vicende che lo condussero anche in America Latina, non pago di ciò che aveva già realizzato, decise di partire per un viaggio commerciale in Asia.
Dall’Egitto all’India, Giuseppe fu apprezzato per le sue doti commerciali e, grazie alle ingenti somme guadagnate, tornò a Volterra e coronò il sogno di acquistare il Palazzo Incontri, che avrebbe poi preso il nome della sua famiglia, Viti, appunto.
Dal 1849 all’anno della sua morte, avvenuta nel 1860, decise di non allontanarsi più né dall’Italia, né da Volterra, perché fu tutto preso e proteso dalle vicende che porteranno all’ Unità d’Italia, unificazione che Giuseppe Viti riuscirà a vedere, anche se negli ultimi mesi della sua vita.
L’atmosfera delle Sale di Palazzo Viti incantò il regista Luchino Visconti, il quale lo scelse nel 1964, come set del film“Vaghe stelle dell’orsa” interpretato da Jean Sorel e Claudia Cardinale: pellicola, questa, che fu premiata con il Leone d’Oro al Festival di Venezia.
Visitare Palazzo Viti a Volterra è un tuffo nel passato, nella bellezza di ceramiche e tappeti, nell’accuratezza di un’esposizione che conquista subito, sin dal momento in cui si varca l’ingresso e si accede al maestoso Scalone, costruito ai primi del 1600 dall’architetto G. Caccini ed arricchito dalle decorazioni alle pareti. Ad impreziosire ulteriormente lo Scalone d’Ingresso, le sculture e i piedistalli, molti dei quali realizzati sfruttando la pietra di Zambra, una pietra arenaria locale.
Particolare dello Scalone d’Ingresso (Foto di Lorenza Fiorilli)
La seconda rampa dello Scalone accoglie i visitatori con una volta celeste, e conduce all’ ingresso del Piano Nobile, dove troviamo una consolle di alabastro, una specchiera dorata del 1700, tre ritratti alle pareti e una deliziosa ombrelliera con una collezione di ombrelli da sole e antichi bastoni.
Rampa che accede al Piano Nobile (Foto di Lorenza Fiorilli)
Superato l’ingresso, si accede alla Sala da Ballo, dove a spiccare sono due splendidi candelabri d’alabastro eseguiti per Massimiliano d’Asburgo, all’interno dei quali venivano accese lampade a petrolio.
Sala da Ballo (Foto di Lorenza Fiorilli)
La caratteristica di questa stanza è la ricchezza e varietà di oggetti provenienti dall’Oriente che Giuseppe Viti portò in Italia nel corso dei suoi viaggi all’estero.
Il caratteristico pavimento ha le tessere bicolore in cotto e alabastro indurito, mentre ai soffitti preziosi lampadari di vetro di Murano regalano un’atmosfera che rapisce gli animi.
Uno dei candelabri in alabastro (Foto di Lorenza Fiorilli)
La Sala da Pranzo è un perfetto matrimonio tra miniature cinesi del 1700 1800 su carta da riso con inchiostro di china, porcellane e argenteria inglese che fanno bella mostra di sé sui due tavoli dal piano in alabastro.
Particolare della Sala da Pranzo (Foto di Lorenza Fiorilli)
Proseguendo la visita, si arriva al Salotto delle Battaglie, così chiamato per i 13 quadri raffiguranti battaglie, mentre su un tavolino-vetrina ci sono avori, medaglioni di alabastro e pietre dure.
Salotto delle Battaglie (Foto di Lorenza Fiorilli)
Le Saletta delle Porcellane è un tripudio di preziosi manufatti francesi ed inglesi e della tradizione italiana esposti alle pareti, mentre in una vetrina ci sono bicchieri e caraffe in vetro e cristallo, usati dalla famiglia Viti nel corso delle varie epoche.
Particolare delle porcellane esposte nell’omonima Saletta (Foto di Lorenza Fiorilli)Saletta delle Porcellane (Foto di Lorenza Fiorilli)
Quando si giunge alla Biblioteca, il respiro si spezza per un istante: la bellezza incomparabile del ballatoio e del soffitto, il più pregiato di tutto il palazzo, presenta, nei quattro medaglioni esposti, i ritratti dei maggiori poeti italiani, ovvero Dante, Petrarca, Ariosto e Tasso.
Biblioteca (Foto di Lorenza Fiorilli)
Sull’antica scrivania una lampada con paralume in porcellana incisa: splendida e rarissima opera delle Manifatture Reali di Berlino.
La preziosa lampada con paralume in porcellana sulla scrivania della Biblioteca (Foto di Lorenza Fiorilli)
È il Salotto Rosso ad essere la stanza con la più ricca decorazione murale e con il mobilio ricoperto da una sottilissima foglia d’oro
Salotto Rosso (Foto di Lorenza Fiorilli)
I vestiti indiani da cerimonia intessuti in oro indossati da Giuseppe Viti, nominato da un principe indiano Emiro del Nepal, sono esposti in una vetrina nel Salotto del Terrazzo, arricchito da una collezione di ventagli.
Particolare dei ventagli esposti (Foto di Lorenza Fiorilli)
E poi ecco giungere la Camera del Re, ovvero la stanza da letto che accolse Vittorio Emanuele II nel 1861, con uno splendido letto a baldacchino, la decorazione delle pareti e della volta realizzata in onore del Regno d’Italia e del suo sovrano.
Camera del Re (Foto di Lorenza Fiorilli)
A conclusione della visita, la Camera Gialla con la toilette di Ginori di fine Ottocento e il ritratto di Francesco de’Medici, opera del pittore fiammingo Justus Sustermann.
La Camera Gialla (Foto di Lorenza Fiorilli)
Visitare Palazzo Viti, una dimora voluta, amata, vissuta in ogni angolo, è una delle esperienze più intense che si possa vivere, perché un nido familiare racconta storie che non si trovano sui libri, ma che si leggono con il cuore, e si ascoltano parole pronunciate sottovoce dal mobilio, dai dipinti, dai tappeti, dagli argenti e dalle porcellane di una casa che ancora è viva e palpitante e che ti abbraccia con un’intensità tale da rimanere indelebilmente impressa nell’animo.
Congelare e surgelare, nell’accezione comune, vengono talvolta erroneamente usati come sinonimi: è necessario fare chiarezza su queste due modalità di conservazione del cibo e sulle loro caratteristiche. Ne parliamo con il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione::” Procediamo con un primo distinguo: tra cibo congelato e cibo surgelato ci sono delle differenze e le più rilevanti riguardano le temperature e il tempo necessario per raggiungerle”.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (Foto per gentile concessione del Professor Rolando Alessio Bolognino)
Vediamole in dettaglio :” Un alimento congelato raggiunge in media i -5/-15°C con tempi lunghi, i cristalli di acqua che si formano sono grandi e al momento dello scongelamento fanno perdere parte dei valori nutrizionali. Gli alimenti surgelati raggiungono, invece, i -18°C rapidamente e i cristalli che si formano preservano l’alimento”.
Inoltre :” Il congelamento è tipicamente domestico, la surgelazione avviene solo a livello industriale”.
Il discorso sulla temperatura è di rilevante importanza: “ E’ sicuramente il parametro principale quando si parla di sicurezza alimentare. La formazione di cristalli di ghiaccio rende inaccessibile l’acqua ai microrganismi, impedendone la proliferazione. Bisogna sapere però che le basse temperature non uccidono i batteri ma li inattivano; questi, infatti, rimarranno “ibernati” fino allo scongelamento”.
C’è una tendenza diffusa a congelare un alimento acquistato fresco e a congelarlo, ma in molti si chiedono se questa procedura possa in qualche modo alterare le qualità organolettiche e le proprietà nutritive: “ Il cibo nel congelatore indubbiamente conserva vitamine e minerali meglio e più a lungo rispetto a quello che viene lasciato per giorni nel frigorifero, con il rischio, poi di doverlo gettarlo via. C’è da aggiungere, però, come le tempistiche lunghe che consentono la formazione di cristalli di acqua di grandi dimensioni, possono rompere le cellule e modificare la struttura dell’alimento, alterandone le proprietà nutritive e organolettiche”.
C’è chi, per motivi di tempo, cuoce le verdure per congelarle e tirarle via dal freezer al momento del bisogno: “Alcune tipologie di verdure comespinaci, bieta, fagiolini, broccoli, carote, asparagi, verza si prestano ad essere congelatedopo essere state sbollentate un paio di minuti e raffreddate”.
In molti, però, si chiedono se ad essere congelate possono esserlo anche le verdure fresche e persino la frutta: “ E’ necessario prestare attenzione alla frutta e alla verdura che si sceglie: alimenti ricchi di acquacome lattuga, cetrioli, cipolla, ananas, cocomero, durante il congelamento andranno incontro a rottura delle pareti cellulari, perdendo, una volta scongelati, sapore e proprietà nutritive”.
Congelare in modo corretto significa anche controllare bene la data di scadenza del prodotto che si vuole mettere in freezer :” Secondo le Direttive europee, nonché del Ministero della Salute, carni in prossimità della scadenza non dovrebbero essere congelate perché c’è il rischio che si sia verificata già la proliferazione batterica: quindi si congela un alimento già contaminato. Il modo migliore potrebbe essere cuocere gli alimenti e successivamente congelarli per ridurre al minimo la possibile contaminazione batterica.”
Importante anche porre attenzione alle dimensioni del cibo da congelare:” Preferire quelle piccole” mentre il pesce:”Va sempre prima eviscerato”.
Importante anche la temperatura del cibo che si intende congelare: “Gli alimenti possono essere congelati se freddi o a temperatura ambiente.Non si possono congelare alimenti ancora caldi, questo è deleterio sia per l’alimento che per il freezer. Un cibo introdotto caldo abbassa la temperatura del freezer e rischia di compromettere la conservabilità di tutto ciò che è congelato”.
Da osservare scrupolosamente il tempo massimo nel quale poter consumare i prodotti congelati in casa:” E’ buona norma farlo entro 3 mesi dalla loro preparazione, anche se per alcuni si può arrivare fino a 1 anno”.
Pure il modo di confezionamento deve essere corretto: “Se l’alimento non è confezionato ermeticamente, l’aria penetra al suo interno e ne favorisce la disidratazione. La superficie che è entrata in contatto con l’aria assume un colore grigiastro”.
Diverso il discorso per i cibi surgelati che acquistiamo al supermercato: “I prodotti surgelati, come specificato anche dal Ministero della Salute, sono “teoricamente” non deperibili, a patto che venga mantenuta la catena del freddo, quindi il prodotto può essere consumato anche oltre la data riportata sulla confezione (non supererei un paio di mesi), anche se possono esserci delle alterazioni a livello di sapore e/o consistenza”.
Di vitale importanza rispettare la catena del freddo : “Come sostiene anche il Ministero della Salute, è assolutamente sconsigliato ricongelare il cibo scongelato. E tale pratica è ammessa solo nel caso in cui il cibo, prima di essere ricongelato, sia stato cotto. Il motivo è che ricongelare il cibo scongelato farebbe proliferare i batteri, e la cottura, invece, ne bloccherebbe la crescita arrivando ad ucciderli.
Una curiosità sulle uova: “ Le uova intere con il guscio non possono essere congelate, perché il freddo lo farebbe esplodere, con un rischio di contaminazione molto elevato. È, pertanto, necessario separare albume e tuorlo. L’albume può essere conservato tal quale e durare 3-5 mesi. I tuorli andranno sbattuti e si dovrà aggiungere 1-2g di zucchero per tuorlo se saranno utilizzate per un dolce, oppure di sale se serviranno per una preparazione salata. Questo eviterà che il tuorlo diventi granuloso”.
Celebrato nelle poesie, protagonista di molti detti e proverbi popolari, è sinonimo di lavoro, di fatica, ma anche di casa e di convivialità. E se alcune testimonianze fanno risalire la sua prima comparsa persino alla preistoria, quando gli uomini macinavano ghiande commestibili cuocendole su rocce roventi, sono stati gli antichi Egizi, intorno al 3500 a.C. , ad aver messo a punto la lievitazione naturale. E sempre loro, consapevoli della grande importanza del pane, cominciarono a usarlo persino come mezzo di pagamento. I Greci lo preparavano usando anche spezie e miele, mentre i Romani riempirono la loro città di centinaia e centinaia di forni dove veniva impastato e cotto.
Il pane, a partire dagli anni ’80, è stato più volte additato come il nemico uno della forma fisica, reo di far accumulare chili di troppo. Facciamo la necessaria chiarezza grazie al Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione: “ Il pane, grazie ai carboidrati che contiene, rappresenta una fonte di energia e, unitamente alle fibre, proteine, vitamine non riesce, da solo, ma soprattutto nelle giuste quantità , a far aumentare di peso”.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (foto per gentile concessione del Professor Rolando Alessio Bolognino)
Sfatiamo anche un altro mito: il pane fa ingrassare, contrariamente ai prodotti industriali come cracker, grissini e gallette: “A parità di peso questi alimenti contengono molte più calorie del pane, ma grazie al più basso contenuto di acqua, hanno nutrienti più concentrati. Inoltre, per renderli gradevoli, vengono aggiunti zuccheri e grassi che, invece, non si trovano nel pane”.
Mentre le gallette :” Sempre a parità di peso presentano un valore energeticomolto vicino a quello del pane, ma avendo un indice glicemico più alto, non sono raccomandate per tutti. Se vogliamo, però, consumarle, dovremmo preferire quelle con meno sale e più fibra”.
Anche il pangrattato, un derivato del pane molto usato nella cucina italiana, è meglio artigianale piuttosto che industriale :” Il pangrattato è semplicemente il risultato della macinazione di pane raffermo che viene sottoposto anche a tostatura prima del confezionamento. Se invece leggiamo l’etichetta di quello industriale possiamo notare come ci siano, tra gli ingredienti, anche olii vegetali e sale. E ricordiamoci che possiamo prepararlo anche noi a casa, macinando il pane raffermo. Anche in questo caso dobbiamo prestare attenzione alla quantità”.
Quando si parla di pane è necessario, però, fare un distinguo tra i vari tipi che troviamo in commercio: ”Se associamo la parola pane a quella di benessere e salute, dobbiamo porre l’accento sulla necessità che si parli sempre e comunque di un prodotto di buona qualità: infatti possiamo affermare che se è preparato con farine di tipo integrale o ai multicereali, diventa persino un valido alleato per perdere peso e per contrastare diverse patologie”.
Differenti tipi di pane e differenti quantità di calorie :”Il pane bianco per 100 grammi apporta circa 265 calorie e fornisce 3,2 g di grassi, 49 g di carboidrati, 9 g di proteine, 30g di acqua, 491 mg di sodio, 115 mg di potassio, 2,7 g di fibra alimentare, 260 mg di calcio e percentuali più o meno consistenti di vitamina A e B6. Nel pane integrale, che presenta maggiore quantità di fibra alimentaree sali minerali, troviamo una minore quantità di grassi e le calorie sono inferiori”.
La quantità ideale di pane da consumare risente di molti parametri :”Partiamo dal dire che l’apporto calorico giornaliero dovrebbe provenire tra il 45 e il 60% dai carboidrati. Dobbiamo però considerare lo stile di vita, l’attività fisica giornaliera, le patologie pregresse. I LARN raccomandano una porzione media di 50 grammi di pane, tenendo però presente che un soggetto in salute che pratica esercizio fisico quotidiano potrà consumarne di più, mentre un soggetto sedentario avrà bisogno di un quantitativo minore. E’ comunque buona regolaevitare nello stesso pasto di consumare il pane con altri carboidrati per evitare i picchi glicemici”.
Mentre per i soggetti diabetici:” Sarebbe consigliabile il consumo di prodotti integrali, perché la fibra contenuta in tali alimenti rallenta l’assorbimento del glucosio, quindi i livelli di glicemia si alzano meno rapidamente. Ma se proprio non si vuole rinunciare al pane bianco, è necessario limitarne la quantità”.
Una curiosità sul pane raffermo:” E’ caratterizzato dalla presenza di una particolare forma di amido resistente, l’amido retrogrado, che si forma in quegli alimenti i quali, una volta cotti, sono lasciati raffreddare. L’amido retrogrado non è facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi, quindi non si avrà assorbimento di glucosio, e non si osserverà, di conseguenza, un aumento elevato della glicemia”.
Coloro che soffrono invece di colon irritabile“: Dovrebbero evitare di consumare il pane integrale perché, contenendo più fibre, queste, dopo essere state fermentate dal microbiota intestinale, causano gonfiore addominale e alterazioni nella consistenza e frequenza dell’alvo”.
Nonostante negli ultimi anni ci sia stato un maggiore interesse verso altre tipologie di pane, che non sia il classico bianco od integrale, sono molte le farine, con proprie caratteristiche, a darci un prodotto che, da solo, è in grado di soddisfare stomaco e palato: “ A fare la differenza è la tipologia di grano usato. Tra i più noti spiccano il grano tenero, il cui nome scientifico è Triticum Aestivum e il grano duro,Triticum durum. Il più usato nel campo della panificazione è il primo che, raffinato, dà vita alle farine di tipo 00, la 0, la 1, la 2 e l’integrale, in base alla quantità di fibra che rimane. Il grano duro serve per l’ottenimento della semola che, oltre ad essere ampiamente usata per la produzione della pasta, è anche l’ingrediente principe del famoso pane di Altamura. La farina di segale, che dà vita all’omonimo pane, scuro e con crosta più doppia, presenta un contenuto di glutine leggermente inferiore rispetto alla farina di frumento, con una maggiore quantità di sostanze minerali e fibre. Molto aromatica e con sentori di nocciola è la farina di farro, con un alto contenuto di glutine e con una maggiore quantità di proteine e minerali rispetto a quella di frumento”.
Il grano saraceno, invece :”Oltre a rientrare nella categoria dei grani pregiati, ha anche una bassissima concentrazione di glutine che ne aumenta la digeribilità, mentre il basso indice glicemico permette di tenere sotto controllo i livelli di insulina”.
Mentre i grani antichi:” Contengono percentuali di glutine inferiori a quelle dei grani moderni, risultano più digeribili ma l’impasto è meno elastico”.
Negli ultimi tempi si trovano altri tipi di pane, quali quelli di mais o di riso:“ Questi cereali sono privi di glutine, quindi consigliati a chi non può consumarlo, come i celiaci. Ma proprio perché non contengono glutine, queste farine non sono particolarmente adatte alla lievitazione, per la bassa forza che hanno, quindi si otterranno dei prodotti che avranno delle caratteristiche organolettiche differenti rispetto al pane tradizionale, oltre anche a delle differenze nutrizionali”.
Sempre di recente e sempre più frequentemente si sente parlare di pane con lievito madre :” Il lievito madre presenta un numero maggiore di microrganismi che digeriscono un numero superiore di varietà di componenti della farina. Si chiama anche pasta acida perché crea un ambiente che favorisce la fermentazione lattica con produzione di acido lattico, conferendo un sapore caratteristico ai panificati che risultano anche più facilmente digeribili”
Mentre il tradizionale lievito di birra :” E’ caratterizzato da colonie di un fungo microscopico (Saccaromyves Cerevisiae), che vengono allevate e pressate allo stato fresco nei tipici panetti morbidi, ricchi fino al 70 per cento di umidità. Questi lieviti attivano la fermentazione alcolica una volta inseriti nell’impasto”
I lieviti chimici invece: “ Sono composti da una miscela di bicarbonato di sodio e acido tartarico, che rende i dolci soffici e porosi in un tempo brevissimo”.
C’è un aspetto della farina del quale non sempre ne se parla, ma che è utile sapere perché ci aiuta a scegliere quella migliore per l’uso a cui è destinata :” La capacità di assorbire acqua e trattenere l’anidride carbonica che viene a formarsi durante le varie fasi della lavorazione, prende il nome di “forza della farina”. E tale caratteristica fa sì che più una farina è forte, più riesce a tenere bene la lievitazione. Pertanto le farine forti, ovvero quelle che hanno un indicatore di forza tra 320 e 260 W sono indicate per pane e pizza, quelle tra 250-190 W per la pasticceria mentre con un indicatore 180-190 sono le migliori per la preparazione di pasta frolla e biscotti”.
Di qualsiasi tipo esso sia, il pane rimane il principe della tavola, specie di quella mediterranea e recarsi dal fornaio tutti i giorni è anche un piacere, ma se non si ha questa possibilità e lo si acquista per tutta la settimana, ecco come conservarlo al meglio:” E’ necessarioriporlo in un sacchetto di carta al fine di conservare meglio l’umidità, ancora meglio sarebbe riporlo in un’ulteriore sacchetto per alimenti di plastica, cosi da limitare l’evaporazione”
C’è chi, invece, acquistandolo in grandi quantità, preferisce congelarlo: “ Con il congelamento sicuramente aumenta il tempo di conservazione, ma andiamo ad alterare le caratteristiche organolettiche del pane, una volta scongelato la sua gradevolezza al gustopotrebbe essere modificata”.
Se, nonostante tutte le accortezze per conservarlo nel migliore de modi, dovessimo accorgersi della presenza di muffa :“ E’ buona norma non eliminare soltanto la parte ammuffita, ma gettare l’intero alimento, questo perché, anche se non visibile, la muffa potrebbe essere penetrata anche all’interno”.
Adagiata all’incrocio fra Val Passiria e Val Venosta, abbracciata dalle cime del Sud Tirolo, coccolata da un clima mite, Merano è stata, sin dal 1800, meta di una villeggiatura che apprezzava questo perfetto connubio tra l’ambiente montano e le temperature mediterranee.
Molti gli illustri ospiti della città che, vantando un’aria pulita e cristallina, sorge a 325 metri di altitudine: dall’imperatrice Sissi, la quale strinse con la città un legame d’amore profondo, allo scrittore Franz Kafka.
Gli ospiti che nel 1800 arrivavano dal Nord Europa trovavano a Merano un clima gradevole, anche durante la stagione invernale, il dolce fragore del fiume Passirio e le sue Terme, che ancora oggi sono l’emblema di una città a forte vocazione turistica.
Proprio sul finire del XIX secolo, precisamente nel 1886, il meranese Carl Wolf, Scrittore Autore e Regista Teatrale, ideò la “Festa dell’Uva”: “Non si conosce il motivo preciso di questa scelta. Possiamo presumere, però, che la decisione di Wolf fu dettata dal fatto che la stagione prettamente turistica finisse proprio nella seconda metà del mese di ottobre. Pertanto, per concludere degnamente tale periodo, pensò di organizzare una festa per celebrarlo e per onorare i frutti autunnali del territorio, quali le mele e l’uva”, ci dice Evi Kobald, responsabile di quest’appuntamento annuale così carico di valori simbolici per la città.
Particolare del Carro della Corona di Mele. (Per gentile concessione dell’Azienza di Soggiorno di Merano/ Karhleinz Sollbauer)
“Sin dal secolo XIX, le città a vocazione turistica come Merano, accoglievano i propri villeggianti dal periodo pasquale fino alla prima decade di ottobre che era, per questo motivo, considerato dai meranesi il culmine di quel periodo dell’anno chiamato “l’autunno d’oro”, per la ricchezza dei frutti che la terra donava”.
Un momento della sfilata (Per gentile concessione dell’Azienda di Soggiorno di Merano/Karhleinz Sollbauer)
Nonostante ormai Merano offra ai suoi turisti appuntamenti anche durante l’autunno inoltrato e l’inverno come: “Il WineFestival a Novembre e i mercatini di Natale che si snodano lungo il Passirio”, la Festa dell’Uva rimane un momento importante, non solo per la città di Merano, ma anche per le centinaia di migliaia di turisti che ogni anno rimangono incantati dalla sfilata.
Anche quest’anno, sabato 14 e domenica 15 ottobre, la città prediletta dalla Principessa Sissi, è pronta ad onorare, con questa festa, le sue più antiche tradizioni e quei prodotti che l’hanno resa famosa.
Quest’anno la due giorni di cultura, gastronomia e artigianato locale, si arricchirà di una novità: “Ospiteremo il 75° Anniversario dell’Associazione delle Bande musicali dell’Alto Adige che hanno già festeggiato queste “nozze di brillante” a Bolzano, lo scorso mese di maggio. A Merano si esibiranno le bande giovanili, nella mattina di domenica 15 ottobre, nelle tre piazze: Terrazza Kurhaus, Piazza Terme e Via Cassa di Risparmio. La città è lieta di accogliere questi giovani e ci piace pensare che, essendo loro il nostro futuro, saranno proprio loro i continuatori, negli anni a venire, delle tradizioni locali e dei valori”.
Le bande musicali che sfilano lungo il corteo: “Arrivano principalmente dall’Alto Adige e ricevono, ad inizio anno, la comunicazione e l’invito, mentre per la altre bande dal resto d’Italia, che chiedono di prendere parte all’evento, è prevista una valutazione della commissione incaricata la quale valuterà i costumi e il numero dei componenti: il gruppo deve essere di almeno 35-40 persone”.
Un particolare degli abiti di alcuni partecipanti (Per gentiile concessione dell’Azienda di Soggiorno di Merano/ Karhleinz Sollbauer)
La Festa dell’Uva, che riempirà anche quest’anno le vie e le piazze di Merano con le sue musiche, gli abiti tradizionali, i cavalli, l’uva, le mele, richiede un grande impegno: “Ad inizio anno si comincia a predisporre un calendario di massima, ma è dal mese di luglio che i lavori entrano nel vivo, grazie alla collaborazione tra le varie istituzioni e l’Azienda di Soggiorno della città”.
La passione e l’orgoglio della propria terra è tangibile durante tutta la sfilata del corteo che, lo scorso anno, ha richiamato: “Circa 30000 turisti”.
Il momento culminante della festa è la sfilata dei due carri maggiormente rappresentativi: “Il carro della Corona di Mele fu realizzato per la prima volta nel 1949 ed è il più antico della Festa dell’Uva. E’conosciuto anche come il carro di Marlengo perché è proprio da questo paese situato su un pendio ad ovest di Merano, che arrivano le mele protagoniste assolute di questo carro dalle grandi dimensioni: lungo 5 metri e largo 2,20 metri, ha un peso di 2,3 tonnellate delle quali 500 chili sono dovuti proprio alle mele. A trainare il carro ci sono 4 cavalli guidati da persone esperte le quali devono aver conseguito un apposito patentino”.
Il secondo carro, presente alla sfilata dal 1951, è quello: “Dell’uva gigante, il Kundschafter, che arriva da Lagundo, paese ricco di vigneti e che si trova alle porte di Merano. E’ alto 4,5 metri, largo 1.60 e pesa circa mezza tonnellata. Il solo grappolo misura un metro e mezzo di altezza”.
Particolare del Carro dell’Uva (Per gentile concessione dell’Azienda di Soggiorno di Merano/ Karhleinz Sollbauer)
E se lo scorso anno: “Sono stati 45 gli elementi del corteo, quest’anno saranno ben 75”.
La storica sfilata che, partendo da Porta Venosta, sfilerà per via delle Corse, corso Libertà Superiore, Passeggiata Lungo Passirio, Ponte Teatro, Piazza Terme e via Garibaldi, sarà solo il momento conclusivo di una due giorni di festa che avrà inizio sabato 14 ottobre, quando Merano accoglierà i turisti con mostre fotografiche e mercatini meranesi con prodotti alimentari regionali e artigianato locale.
Le tradizioni sono quel legame che uniscono, in unico nodo d’amore per il proprio territorio, il passato al futuro, passando per un presente che vuole celebrare le radici e gli antichi valori: è quello che accadrà a Merano sabato 14 e domenica 15 ottobre.
I Fenici la portarono, dalle loro terre, in Grecia e, a loro volta, gli Ellenici, dopo aver colonizzato l’Italia meridionale, fecero conoscere agli abitanti della nostra penisola la sua coltivazione che venne poi continuata dagli Etruschi, prima, e dai Romani poi.
Stiamo parlando della vite, pianta, questa, che è legata a doppio filo con la storia dell’umanità, dato che le prime testimonianze parlano della presenza della vitis vinifera in Cina circa 7000 anni fa.
Alcuni retrodatano la sua prima apparizione nel lontano Neolitico, quando gli uomini scoprirono che dalla fermentazione del frutto della vite si poteva produrre una bevanda.
Molteplici i significati simbolici dell’uva: abbondanza, ricchezza, fertilità.
I grappoli sono stati immortalati anche in molti dipinti: il grande Caravaggio li scelse, più volte, come protagonisti delle sue opere, come nel “Canestra di frutta”, mentre Monet li dipinse nella “Natura morta con mele e uva” all’interno del quale il cesto è strabordante di grappoli rotondi, perfetti, dorati ed invitanti.
Ma l’uva, simbolo dell’autunno, è anche un frutto dalle mille proprietà, come afferma il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (foto per gentile concessione del Professor Rolando Alessio Bolognino)
Conosciamola più da vicino attraverso la sua “carta d’identità”, grazie alla quale la apprezzeremo non solo come un frutto dolce e gustoso: “Contiene acqua, zuccheri, fibre, sali minerali quali potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, magnesio, iodio, silicio, cloro, vitamine A, B, C, K e polifenoli.100 g di uva apportano 61 kcal (una mela o un kiwi ne hanno circa 50 kcal), gli zuccheri, con 15,6 su 100 grammi, sono la voce più consistente, seguita da proteine, 0,5 g/100, e grassi, 0,1g/100. Una porzione da portata equivale a circa 150 grammi e dato che, come abbiamo visto, contiene molti zuccheri, chi è diabetico dovrebbe consumarla con moderazione, soprattutto dovrebbe prediligerne il consumo a colazione o come spuntino. Per tutti gli altri, il consiglio è di mangiarla di giorno e lontano dai pasti. Per chi invece non riesce a rinunciare al “dolcetto” dopo cena, diciamo che l’uva è una scelta molto più salutare”.
Dagli acini arriva un grande aiuto contro: “Astenia, fragilità del sistema nervoso e di quello osseo, stipsi, malattie della pelle”.
Non sono pochi coloro i quali, complice la bontà di tale frutto, decidono di seguire la cosiddetta “dieta dell’uva” che, in gergo tecnico, prende il nome di “Ampeloterapia, la quale permette di purificare intestino e fegato grazie alla presenza di acqua, fibre, sali minerali e vitamine”.
Tale dieta, però, come tante altre, non contempla il “fai da te”, non essendo “Una dieta sana e bilanciata. Richiede infatti, l’intervento di un professionista che indicherà al paziente le modalità da seguire, ovvero 200 grammi di uva preferibilmente nera, per 5 volte al giorno, per un massimo di 2 giorni consecutivi a settimana”.
Sempre il professionista potrà sconsigliarla in presenza di patologie quali :” Ulcera, colon irritabile, ipertensione, diabete e disfunzioni renali”.
A rendere l’uva una preziosa alleata per la nostra salute sono molte sostanze, tra queste: “Il resveratrolo, una molecola ad azione antiossidante e la quercetina, un flavonoide che rappresenta una straordinaria fonte di energia, e proprio questa sua caratteristica la rende ottimale per fornire sostegno durante lo svolgimento dell’attività sportiva o anche in caso di spossatezza fisica”.
Recenti studi hanno persino evidenziato come: ”L’uva possa avere un importante ruolo nella regolazione sonno- veglia grazie alla la presenza di melatonina, ormone che la nostra ghiandola pineale produce proprio durante il sonno”.
Non solo, ma questo delizioso frutto autunnale è prezioso anche per aumentare: “ Il senso di rilassamento e di piacere, grazie all’elevato contenuto di zuccheri semplici, che consente di stimolare il sistema limbico del piacere, inducendo la produzione di betaendorfine”.
Ovviamente, nonostante le tante qualità dell’uva, può esserne sconsigliato il consumo: “E’ controindicata in persone affette da calcoli renali, gastroenterocoliti, ulcera gastro-duodenale, diverticoliti e diverticolosi”.
L’uva sembra avere benefici effetti anche sul cervello: “ In uno studio di 12 settimane su 111 anziani sani, 250 mg al giorno di un integratore a base di questo frutto hanno migliorato significativamente i punteggi in un test cognitivo che misurava attenzione, memoria e linguaggio rispetto ai valori di base”.
I deliziosi grappoli:” Contengono polifenoli i quali sono in grado di modulare positivamente la componente batterica aumentando il numero di Lactobacillus e Bifidobacterium e pertanto hanno un effetto anche sul microbiota intestinale.”.
Ode all’uva, dunque, della quale non si butta via niente, neanche i semi:“ Alla maggior parte delle persone, ovviamente, non piacciono per via del loro gusto amarognolo, eppure, a meno di condizioni particolari, non andrebbero eliminati, ma masticati con cura, ricchissimi, come sono, di acidi grassi a catena corta e di vitamina B6”.
L’acqua: non solo uno dei quattro elementi naturali, ma il simbolo stesso della vita.
Di questo fluido così essenziale per la sopravvivenza umana, gli scienziati sono andati alla ricerca anche in altri pianeti e la sua assenza o presenza nel sottosuolo è sempre stata legata alla famosa frase “C’è acqua, c’è vita”.
Di questo elemento così indispensabile ne parliamo con il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, l’Università degli Studi di Catania, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (Foto per gentile concessione del Professor Rolando Alessio Bolognino)
L’acqua e l’uomo: un binomio inscindibile:” L’acqua è fondamentale per il corpo umano poiché svolge funzioni essenziali per la vita. Infatti, è necessaria per distribuire le sostanze nutritive nei vari distretti corporei e rimuovere i prodotti di scarto che derivano dai processi metabolici, espulsi tramite sudore e urine. In più, lubrifica le articolazioni attraverso la stimolazione della sintesi di liquido sinoviale e sostiene lo sviluppo del tessuto muscolare, ostacolando l’effetto catabolico del cortisolo (ormone dello stress). L’acqua è fondamentale anche per regolare la temperatura corporea e per garantire un corretto transito intestinale”
A ogni età la sua quantità di acqua: “Secondo i LARN, 800 ml è considerata un’assunzione adeguata per i neonati a partire dallo svezzamento, selezionando acque minimamente mineralizzate per non sovraccaricare i reni ancora non perfettamente sviluppati. Per i bambini che hanno raggiunto i 6 anni di età la quantità raddoppia, con l’indicazione a preferire un’acqua medio minerale ricca in calcio, magnesio e fluoro per supportare le fasi di crescita. In età adolescenziale, 1900-2000 ml è la richiesta minima da soddisfare, scegliendo un’acqua medio minerale bicarbonato calcica e magnesiaca. L’apporto idrico di riferimento per gli uomini è di 2500 ml, mentre 2000 ml per le donne, optando in questo caso per un acqua oligominerale. In caso di gravidanza e allattamento il fabbisogno aumenta rispettivamente di 350 ml e 700 ml”
Bere solo quando si ha sete: un errore alquanto comune. Perché non bisogna attendere di avere la sensazione di sete? :”Beh, perché quando si registra lo stimolo della sete il nostro corpo ci sta inviando un segnale importante: il bilancio idrico è già in perdita! Un po’ come fosse un campanello di allarme, questa sensazione ci avverte che ci stiamo disidratando (ed infatti si inizia a percepire anche secchezza delle fauci). Proprio per questa ragione, occorre distribuire equamente nel corso dell’intera giornata la quantità di acqua necessaria per il nostro organismo, così da garantire in ogni momento un regolare apporto idrico. L’impulso che ci spinge a bere è regolato da un’area situata nell’ipotalamo (una struttura del sistema nervoso centrale, collocata tra i due emisferi cerebrali), chiamata centro della sete”.
Non sempre si beve la quantità necessaria di acqua nel corso della giornata e specialmente le persone anziane tendono a bere meno di quanto occorrerebbe loro. Per quale motivo?
“Per un discorso di natura fisiologica: i sistemi di comunicazione dell’organismo perdono efficienza col passare degli anni, per cui gli anziani non sempre avvertono la necessità di dissetarsi. In più, possono essere presenti ulcere in bocca oppure malattie a carico delle vie aeree superiori (come il mal di gola) che rendono la deglutizione dolorosa, oppure patologie come l’Alzheimer che possono compromettere la funzionalità dell’aerea ipotalamica deputata all’elaborazione dei segnali di sete”.
L’acqua corrente di casa e quella potabile e sempre fresca delle fontanelle di una volta, poi l’avvento delle acque imbottigliate, quale è la scelta migliore? :” Per un discorso di tutela ambientale (oltre che di risparmio e comodità), meglio l’acqua del rubinetto, a patto che se ne conosca la composizione! Innanzitutto, per essere definita potabile, deve avere delle particolari caratteristiche organolettiche (limpida, inodore, incolore ed insapore) oltre ad essere priva di contaminanti microbiologici e chimici. Spesso il problema non è l’acqua che scorre nell’acquedotto, ma quella che da quest’ultimo, attraverso tubature mal conservate, arriva dentro le abitazioni. Sarebbe opportuno, dunque, farla analizzare prima di consumarla abitualmente e verificare che i livelli di sostanze usate a scopo disinfettante, come il cloro ad esempio, siano entro i limiti di legge”.
Sugli scaffali dei supermercati si trovano tantissime etichette tra le quali scegliere, ma in presenza di alcune patologie, anche benigne, c’è un tipo particolare di acqua da prediligere? :” Sicuramente in presenza di ipertensione il consiglio è quello di preferire un’acqua oligominerale ed iposodica, così da favorire un miglior controllo della pressione ematica. In caso di calcoli renali, la più indicata è senza dubbio quella bicarbonato-calcica, in grado di ostacolare i processi di formazione di cristalli di acido urico e ossalati. Questo tipo di acqua è consigliata anche in presenza di gastrite, poiché tampona l’ eccessiva acidità dello stomaco causata da una più elevata secrezione di acido cloridrico. L’acqua solfata facilita il ripristino del regolare transito intestinale ed è quindi indicata in caso di stitichezza, mentre quella calcica è assolutamente consigliata per i soggetti con osteoporosi e osteopenia, considerando l’aumentato fabbisogno del minerale in questione”.
Bere in gran quantità durante i pasti è consigliabile? :”Meglio bere lontano dai pasti: oltre a diminuire l’efficienza dell’acido cloridrico, rallentando così la digestione, bere con abbondanza al pasto dilata lo stomaco, alterando il senso di pienezza e causando gonfiore addominale che ci accompagnerà per tutta la digestione. Beviamo con abbondanza nella giornata, mentre durante il pasto è meglio bere solo quando abbiamo sete”
Anche praticare attività fisica richiede un apporto della giusta quantità di acqua:
“Innanzitutto, in caso di attività fisica è preferibile bere sia prima che durante la sessione di allenamento, così da compensare nell’immediato la perdita di acqua attraverso la sudorazione (una disidratazione del 2% può già compromettere l’esito della performance sportiva). Per gli sportivi si consiglia di aggiungere al fabbisogno idrico raccomandato per la propria fascia di età specifica circa 150-300 ml di acqua per ogni 20 min di esercizio fisico svolto, preferibilmente medio minerale per reintegrare i Sali persi con la sudorazione”.
Bere molta acquaprima di coricarsi la sera, invece, non può essere considerata una scelta ottimale:” L’acqua prima di andare a dormire francamente la eviterei per non doversi alzare durante la notte interrompendo il sonno e alterando la produzione di melatonina. Da dopo le 18.00 meglio bere solo se si ha sete. Al risveglio, invece un bicchiere di acqua tiepida, magari con l’aggiunta di un limone spremuto, è un aiuto per la regolarità intestinale per quelle persone che hanno l’intestino pigro”
Acqua ghiacciata: per alcuni specie d’estate, è un’abitudine alla quale è difficile riuscire a rinunciare, anche se, come afferma il Professor Bolognino: “ La digestione prevede un afflusso di sangue a stomaco ed intestino, e quando si consuma acqua ghiacciata (lo stesso discorso vale per un alimento freddo) si innesca un meccanismo di vasocostrizione, alterando la capacità digestiva dello stomaco. È così che questo shock termico causa la classica congestione. Se preferiamo bere un po’ di acqua fresca, meglio tirarla fuori dal frigo un quarto d’ora prima di consumarla!”.
Ringrazio il Professor Rolando Alessio Bolognino il quale, grazie al suo linguaggio asciutto ma efficace, tecnico ma comprensibile a tutti, ci regala sempre un’angolazione scientifica dalla quale poter vedere aspetti quotidiani del mondo dell’alimentazione e dello star bene.
4000 anni fa, nell’Antico Egitto, gli apicoltori rispettando il ritmo delle stagioni, seguivano, con le proprie arnie, la fioritura delle piante per produrre il prezioso miele che gli Egizi usavano sia per l’alimentazione, sia nella medicina che per accompagnare il viaggio nell’aldilà dei propri cari, deponendo nei sarcofagi coppe ricolme di miele.
Anche nella storia dei Sumeri e dei Babilonesi troviamo tracce dell’importanza che questo alimento zuccherino rivestiva nella loro civiltà, e proprio nel Codice di Hammurabi c’erano degli articoli che sanzionavano il furto del miele, tutelando, così la categoria degli apicoltori.
Per i Greci era, semplicemente, “il cibo degli dei”, mentre i Romani lo utilizzavano per la produzione di salse agrodolci nonché come dolcificante e conservante.
Giungendo negli anni più vicini a noi, fu gradualmente soppiantato dallo zucchero raffinato per dolcificare cibi e bevande, ma recentemente c’è di nuovo grande interesse verso quest’alimento che ha caratterizzato le varie epoche storiche.
In questo singolare viaggio nella dolcezza, ci accompagnerà il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, l’Università degli Studi di Catania, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (foto per gentile concessione del Professor Rolando Alessio Bolognino)
Gli Egiziani furono i primi ad usare il miele in campo medico, per contrastare i disturbi digestivi, ma anche come base per la preparazione di creme ed unguenti con cui curare piaghe e ferite. Quindi nell’antichità erano già note le proprietà curative di questo alimento :” L’impiego del miele ad uso terapeutico è testimoniato persino nelle pitture risalenti all’Età della Pietra, ed è descritto anche nelle Sacre Scritture. Le proprietà medicamentose sono da rintracciare nei 13 batteri lattici che vi si trovano nella sua composizione e proprio tali batteri vanno a contrastare gli agenti responsabili di diverse infezioni, tra cui influenze, bronchiti e raffreddori. Inoltre, le cellule batteriche vengono disidratate dall’elevata concentrazione di zucchero, diventando, quindi, più vulnerabili. I flavonoidi, invece, riducono l’aggregazione piastrinica diminuendo, così, il rischio di trombosi e, stimolando la vasodilatazione migliorano la circolazione sanguigna”.
Dopo aver parlato delle proprietà medicamentose del miele, vediamo qual sia il momento migliore della giornata in cui assumerlo e in che quantità :” In media, si consiglia di assumere circa 30 g al giorno, pari a 3 cucchiai rasi e sono vari i modi in cui possiamo consumarlo: un cucchiaino nello yogurt bianco per aromatizzarlo, per dolcificare il latte o il the, stando attenti a non aggiungerlo quando la bevanda è ancora bollente per evitare la perdita di micronutrienti termolabili, spalmandolo su una fetta di pane tostata con cui fare colazione o merenda, o per accompagnare formaggi, sia a pasta filata che freschi, facendo però attenzione alla quantità, essendo il miele molto calorico”.
Le calorie fornite dal miele: è giunto il momento di parlarne, anche per sfatare falsi miti.
“Il miele fornisce circa 300 Kcal per 100 grammi di prodotto e, confrontandolo con lo zucchero bianco da tavolo, è meno calorico. Ha un elevato potere dolcificante grazie alla presenza più consistente di fruttosio che è comunque ridotto rispetto allo zucchero bianco”.
Una differenza sostanziale c’è nel contenuto dello zucchero rispetto al colore: “ Tutti i tipi di miele hanno la caratteristica di contenere una percentuale di zucchero (glucosio e fruttosio) pari a circa l’80% del prodotto, mentre il restante 20% è costituito da acqua.
Il miele di colore chiaro è più dolce, in quanto la percentuale di glucosio e fruttosio è maggiore rispetto alle varianti scure che sono, invece, più ricchi in minerali, specialmente potassio, zolfo, sodio, calcio, fosforo, mentre le vitamine più rappresentate sono quelle del gruppo B e la vitamina C, che generalmente si perdono nel processo di pastorizzazione. Tra le varietà scure ci sono il miele di castagno, dal colore bruno, il miele di corbezzolo, con il suo colore ambrato, il miele di erica, dalla colorazione marrone-arancio, il miele di eucalipto, brunastro. Tra quelli di colore chiaro c’è anche quello di lavanda, mentre il millefiori, ricavato dal polline di differenti fiori, va dal colore ambrato al rossastro”.
Possiamo consumarlo tutti tranquillamente o ci sono delle categorie di persone alle quali è sconsigliato? “ L’unica categoria di persone a cui è sconsigliato è costituita dai bambini sotto l’ anno di età, per evitare il pericolo di botulismo (tossina prodotta dal batterio Chlostridium botulinum) . In soggetti che soffrono di diabete o chi è sovrappeso o obeso, il consumo deve essere moderato, anche se è possibile integrarlo all’interno di una dieta dimagrante, perché, è bene ricordarlo, è sempre la quantità con cui si assume un cibo a fare la differenza! Per gli sportivi rappresenta un valido alleato, poiché fornisce energia rapidamente, specialmente prima o subito dopo uno sforzo. Ottimo anche per i ragazzi in età scolare, in quanto è di supporto per le funzioni cognitive, mentre per gli anziani è indicato in caso di inappetenza”.
Proprio a rafforzare la tesi, già sostenuta dagli Antiche Greci, per i quali il miele era “il cibo degli dei”, ci vengono in aiuto le diverse proprietà che differenziano i vari tipi di miele.
:” Il miele di castagno, energizzante e dal sapore intenso con retrogusto amarognolo, con la sua maggior quantità, rispetto agli altri, di potassio, sodio e magnesio, è consigliato nei casi di astenia e affaticamento. Il miele di tiglio, con il sapore intenso, dolce e mentolato, grazie alle sue proprietà sedative, rappresenta un valido supporto nelle condizioni di nervosismo e insonnia, grazie alla presenza dell’amminoacido triptofano (precursore dell’ormone serotonina). Il miele millefiori, con l’aroma forte e gradevole, possiede proprietà espettoranti con azione battericida, pertanto risulta essere un grande alleato per la salute delle vie respiratorie, così come il miele di eucalipto. Il miele di acacia, dolce e con un impercettibili gusto amarognolo, ha un’azione disintossicante sul fegato e contrasta l’acidità di stomaco, mentre quello di lavanda ha particolare efficacia nelle applicazione topiche su punture di insetto e ferite. I mieli di corbezzolo ed erica, invece, svolgono un’azione diuretica e disinfettante, agendo in termini di prevenzione e supporto delle infezioni delle vie urinarie”.
Essendo un alimento, ci si chiede cosa debba esserci scritto sull’etichetta o se anche il miele debba avere una data di scadenza: “ E’ preferibile acquistare un miele italiano e meglio ancora comprare il prodotto di aziende che commercializzano miele dei propri alveari, il che rappresenta una garanzia di un controllo che si snoda in tutte le varie fasi di produzione. Per quanto attiene alla data che compare sull’etichetta, c’è da dire che non si riferisce alla scadenza ma al termine minimo di conservazione, ovvero il limite ultimo all’interno del quale c’è la garanzia che le proprietà organolettiche del miele si conservino intatte. Dopo un periodo di tempo che va dall’anno e mezzo ai due anni, può accadere che il miele imbrunisca, perdendo, così, non solo le vitamine contenute, ma anche divenendo lievemente più acido. Una volta superata la data riportata sulla confezione, inoltre, si può verificare una diminuzione degli zuccheri semplici, e nel caso in cui il miele non sia ben conservato, tale processo può avere un’accelerazione, ecco perché è importante tenerlo in un luogo buio, senza esposizione diretta ai raggi solari, asciutto e a temperatura moderata ( circa 20 gradi). La salubrità del miele può essere messa a rischio solo se c’è un aumento del contenuto dell’acqua, ad esempio se viene conservato in un ambiente umido : in tal caso possono svilupparsi dei lieviti”.
C’è un grande interesse, specie negli ultimi anni, verso i prodotti biologici, cosa possiamo dire a proposito del miele?” La dicitura “prodotto biologico” non presuppone che quel miele sia anche integrale, perché potrebbe comunque essere stato riscaldato. E’ bene invece dire cosa si intenda per miele integrale e non sottoposto a trattamenti termici, diciture che possiamo trovare sull’etichetta: sono garanzia di un prodotto artigianale ed integrale, in quanto il miele integrale non viene sottoposto ai trattamenti di pastorizzazione che sono responsabili della perdita di vitamine (vitamine del gruppo B e vitamina C sono infatti termolabili) e di altre sostanze benefiche. Il miele viene, quindi, posto nel barattolo direttamente come si presenta nei favi delle api”.
Ringrazio il Professor Rolando Alessio Bolognino per questo viaggio nell’affascinante mondo del miele, un alimento che appartiene alla storia dell’uomo e che dovremmo imparare ad appezzare di più.
Gli Italiani e la prima colazione: chi la consuma velocemente a casa, chi preferisce farla al bar con il classico cappuccino e cornetto, chi arriva sino all’ora di pranzo solo con il tradizionale caffè mattutino, chi invece, non rinuncia ad una colazione ben equilibrata che permette di sedersi a tavola all’una, senza il morso della fame che porta a mangiare molto di più del dovuto.
All’interno di questo scenario così variegato, abbiamo avvertito l’esigenza di far luce sulla prima colazione, su quali alimenti prediligere, sul ruolo che riveste per una sana ed equilibrata alimentazione e ne abbiamo parlato con il Professor Rolando Alessio Bolognino, Ricercatore e Biologo nutrizionista in campo oncologico e di prevenzione, esperto in alimentazione sportiva, Docente Universitario a contratto presso l’Università Unitelma La Sapienza di Roma, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma, l’Università degli Studi di Catania, Istruttore Protocolli Mindfulness, nonché autore di libri e pubblicazioni scientifiche, Divulgatore scientifico in radio e televisione.
Il Professor Rolando Alessio Bolognino (foto per gentile concessione del Dottor Rolando Alessio Bolognino)
In molti forse lo ignorano, ma il primo pasto della giornata riveste una grande importanza : “La colazione è fondamentale, perché al momento del risveglio è necessario fare il pieno di energie e rimettere in moto il metabolismo corporeo, in funzione anche delle attività previste dopo la pausa notturna quando si verifica un calo dei livelli metabolici di tutto il corpo. Dedicare del tempo alla prima colazione significa avere un risveglio sereno e gratificante. Inoltre, moltissimi studi dimostrano che c’è una correlazione tra la condizione di sovrappeso/obesità e l’abitudine a saltare la colazione. Una prima colazione sana e nutriente contribuisce a stimolare e ad accelerare il metabolismo”.
Al mattino non si dovrebbe essere né eccessivamente parchi nelle calorie né abbondarne eccessivamente: “Il nostro organismo ha bisogno di energia, per funzionare. Al mattino, dopo una notte di riposo, il momento in cui abbiamo consumato la cena è passato da almeno 10-12 ore e dobbiamo rifornire il corpo di nutrienti. Stando al documento sulla prima colazione co-firmato da SINU e SISA (rispettivamente, Società Italiana di Nutrizione Umana e Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione), una colazione adeguata dovrebbe fornire una quota di energia compresa tra il 15 e il 25% del totale quotidiano”.
Come e quanto le proteine, i carboidrati e i grassi dovrebbero essere presenti in percentuali nella prima colazione? :”Naturalmente ci sono differenze soggettive da tenere in considerazione, e dipende anche da che colazione scegliamo …se dolce o salata. In linea di massima, la condizione ottimale sarebbe assumere i macronutrienti in modo equilibrato, quasi ricalcando la suddivisione giornaliera, e far corrispondere i carboidrati al 45-60%, le proteine attorno al 15-20% e i grassi compresi tra il 20% e il 35%, facendo il pieno di vitamine e minerali. Ciò che conta, però, è il bilancio giornaliero e settimanale, dunque è possibile anche discostarsi da tali valori che sono del tutto indicativi. Occorre sempre prestare attenzione alla qualità dei macronutrienti introdotti, che può invece fare la differenza durante la mattinata nella regolazione della glicemia, parametro che influisce sul controllo della fame e dei metabolismi energetici dell’organismo”
Eppure, ancor oggi, sono in molti a saltare la prima colazione:” Spesso si tende a saltare questo pasto per assecondare i ritmi frenetici della vita moderna. Consiglio di non andare di corsa nel momento della colazione, impariamo a far partire la giornata con calma. Chi prende solo un caffè e scappa al lavoro a che giornata stressante va incontro? Per di più, l’assunzione di bevande nervine (come lo è il caffè) senza alcun cibo solido potrebbe irritare il tratto digerente e favorire, nel lungo periodo, l’insorgenza di reflusso gastroesofageo. Come per qualsiasi pasto se mangiamo male e ripetiamo l’errore spesso questo avrà ripercussioni sulla salute”.
Alcuni ritengono che l’età sia un fattore per spingerci a capire se sia più importante o meno, ritendendo, ad esempio, che per i bambini sia più indispensabile che per gli adulti :” La colazione è indispensabile a qualsiasi età! Certamente la colazione di un bambino o di un ragazzo che deve crescere e deve immagazzinare per ore le nozioni scolastiche sarà diversa da quella della persona anziana, che può alzarsi con calma e ha ritmi giornalieri sicuramente più tranquilli e meno dispendiosi da un punto di vista energetico. Nel primo caso la colazione sarà sicuramente più incentrata sui carboidrati, energie a veloce e lento rilascio a seconda della forma degli zuccheri che vengono consumati e dei grassi perché servono tante energie. La colazione di una persona anzianadovrà soprattutto non far mancare le proteine, che, fin dalla prima colazione, possono aiutarlo a prevenire o rallentare il processo di sarcopenia, la fisiologica perdita di massa magra che diventa sempre più evidente con il trascorre degli anni. Per l’adulto la sana via di mezzo tra le due colazioni è ottimale”.
Italia è sinonimo di “colazione dolce”, ovvero caffè o cappuccino con cornetto o prodotti da formo, thè e biscotti. Ma cosa è meglio prediligere? :” La colazione dolce è meglio farla con gli zuccheri giusti: cereali integrali, marmellate senza zucchero aggiunto o composte, il miele, la frutta da mangiare, spremere o centrifugare. Ciò a cui invece dobbiamo prestare attenzione sono le merendine , i biscotti, le creme spalmabili, i succhi di frutta, lo zucchero che utilizziamo per dolcificare tè, caffè, tisane. Questi zuccheri sono qualitativamente peggiori rispetto ai precedenti. Ma per entrambi vale sempre la moderazione. Anche lo zucchero migliore preso in quantità eccessivo è comunque dannoso. L’indicazione è “meglio una punta in meno che in più”! Al dolce ci si abitua, ma ci si può anche disintossicare (ricordiamo che gli zuccheri possono provocare dipendenza!). Naturalmente questo vale per lo zucchero che possiamo controllare noi , mentre per i prodotti che acquistiamo è importante scegliere quelli giusti. Cosa controllare in etichetta? Che tipi di zucchero ci sono e quanti sono! Oltre al comune saccarosio, zucchero bianco, gli zuccheri possono essere presenti con tanti altri nomi, per esempio, sciroppo di glucosio-fruttosio, maltosio, destrosio, sciroppo di mais, o di riso. Possono essere naturali o artificiali, come aspartame, sucralosio e ciclammati. Ricordate: un prodotto è migliore se è composto da pochi ingredienti.
La colazione salata, che invece è preferita dagli stranieri, gli italiani tendono a consumarla spesso quando sono in albergo, dove si trova un’ampia scelta di formaggi, pani, affettati, uova :”Nella colazione salata viene mantenuto un moderato apporto di carboidrati complessi, associati ad una quota più consistente di alimenti proteici e grassi. Il pane, meglio se integrale e tostato, è una buona base solitamente presente nella colazione salata…e quindi ottima fonte di carboidrati. Eccellenti scelte proteiche sono la ricotta di mucca, il salmone, l’uovo , il prosciutto crudo. Infine l’olio di oliva e i semi oleosi rappresentano il giusto modo di bilanciare la colazione anche con i grassi.
Proprio come per le scelte dolci, anche per quelle salate dobbiamo prestare attenzione nella selezione degli alimenti da portare a tavola: intanto il sale non va demonizzato e al mattino chi soffre di pressione bassa nella colazione salata trova un aiuto anche migliore rispetto a quella dolce. Detto ciò, il mio consiglio è cercare di limitare il sale il più possibile, ne consumiamo sicuramente troppo e ciò può condurre a ipertensione arteriosa e, di conseguenza, provocare ictus, aneurismi, infarti e insufficienze cardiache. Il rischio nella colazione salata è di eccedere non solo con il sale, ma soprattutto con le proteine ed i grassi. Quindi , a parte ricordarci che siamo a colazione e non a pranzo, non esageriamo con gli affettati, scegliamo quelli più magri e evitiamo di mischiare vari scelte proteiche”
Frutta e prima colazione è un binomio al quale spesso, erroneamente, non si dà la giusta importanza al momento della prima colazione: “ La frutta, data la presenza di zuccheri semplici, è preferibile consumarla a colazione oppure negli spuntini della giornata: al termine dei pasti di pranzo e cena, potrebbe interferire con la regolazione della glicemia post-prandiale oltre a dare origine a fenomeni fermentativi, dato che sono generalmente pasti più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Mele, pere, kiwi, ananas, mirtilli, ribes, lamponi costituiscono un’ottima scelta per concludere la colazione pulendo la bocca con l’acidità che la contraddistingue, e ricaricano l’organismo di vitamine e Sali minerali”.
In vacanza, si sa, si tende a concedersi qualche peccato di gola in più, compreso, il famoso uova e bacon. Nel caso in cui in albergo si decida di consumare questo piatto, come deve essere poi il pranzo?:” La colazione con le uova, magari rosolate al burro, con il bacon, o peggio con le salsicce, è veramente troppo sbilanciata per la quantità e la qualità dei grassi per diventare la colazione di tutti i giorni… anche se siamo in vacanza! Quando ce la concediamo, dunque come eccezione e non come regola, è bene che il pranzo sia più moderato e dovrà prevedere una buona quota di verdure, preferibilmente sia cotte che crude, accompagnata da fonti di carboidrati complessi, come pane tostato, pasta o riso integrale, così da compensare lo sbilanciamento della quota proteica e di grassi della colazione! Come già affermato in precedenza, è sempre il rapporto dei nutrienti assunti nella giornata a dover essere rispettato”.
Sono in molti a scegliere come prima colazione cappuccino e brioche: :” Sicuramente il cappuccino non costituisce un’opzione valida come prima colazione, specialmente se questa scelta viene compiuta quotidianamente. Il latte vaccino contiene proteine sieriche insulinotropiche (stimolano la produzione di insulina), mentre la caseina induce la sintesi di IGF-1, fattore di crescita potenzialmente correlato a patologie oncologiche. Con le alte temperature impiegate nei processi di pastorizzazione, inoltre, la caseina si degrada fino a diventare una sostanza colloidale insolubile, che altera la permeabilità intestinale. Anche per formare la schiuma del cappuccino, che tanto piace ai nostri ragazzi, il latte viene sottoposto ad un ulteriore processo termico! Quindi no, il cappuccino non può essere considerato una scelta ottimale per la colazione, perché insufficiente dal punto di vista nutrizionale sia qualitativo che quantitativo, ma un’eccezione golosa da gustare ogni tanto, magari accompagnato da una brioches…anche perché chi lo mangia tutti i giorni lo fa oramai in maniera automatica e distratta, come fosse una forma di dipendenza e con molta meno gioia di un consumo saltuario”.
Ringrazio il Professor Bolognino il quale anche questa volta, ci ha aiutato a comprendere, in maniera semplice ma efficace, quanto sia importante assegnare alla prima colazione il ruolo che le spetta nel quadro di un’alimentazione sana ed equilibrata.
