Una ricetta “ZERO SPRECHI”: sogliola, ceci e asparagi

Carissimi lettori di “EmozionAmici” eccomi  con una nuova ricetta. Oggi vi presenterò  un secondo piatto di pesce che  mi entusiasma molto, poiché racchiude un concetto molto importante in cucina, che vi mostrerò nel corso della ricetta:  “ZERO SPRECHI”…intanto eccovi  la ricetta per 2 persone.
Per questa portata serve:
-1 SOGLIOLA
-1 CUCCHIAIO DI FARINA
-6 ASPARAGI
-100 G DI CECI (anche quelli in barattolo vanno bene)
-SEDANO,CAROTA,CIPOLLA
-RADICCHIO q.b
-TIMO
-OLIO,SALE E PEPE

La ricetta di oggi, sogliola ceci e asparagi, impiattata e pronta per essere servita…

Siamo pronti?…iniziamo!
Per prima cosa perché “ZERO SPRECHI”…perché  userò tutte le parti della sogliola, anche quelle che in genere non vengono usate, di solito, nella preparazione di un piatto.  Invece il fascino della cucina sta proprio  nell’utilizzare al meglio e con rispetto ogni singolo ingrediente.
Come prima cosa puliamo la sogliola: ricaviamo i 4 filetti, arrotoliamoli su se stessi e mettiamoli da parte. La pelle tolta la si squama, la si stende su un foglio di carta da forno e sopra vi posizioniamo un’altra teglia, cosi da mantenere ben stesa la pelle che verrà cotta a 50°C  in un forno ventilato, in modo da ottenere la parte croccante del piatto.

Con la testa e la lisca della sogliola facciamo un brodo insieme agli scarti del sedano, carota e cipolla.
Preriscaldiamo una padella con un filo di olio (rigorosamente extra vergine di oliva) , inseriamo un trito grossolano di sedano, carote e cipolla preparato in precedenza. Facciamo appassire il tutto a fiamma bassa e aggiungiamo i ceci (ben lavati),  il timo e il brodo di sogliola , aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per 25 minuti circa.
Trascorsi 25 minuti, frulliamo i ceci (prelevando prima il timo) e teniamo la salsa ottenuta in un pentolino pronto per l’uso.
Prendiamo di nuovo  i filetti, saliamoli e arrotoliamoli su se stessi (per far tenere la forma inseriamo uno stecchino), paniamo da entrambi i lati con della farina 00 e scottiamoli in padella  con un  filo di olio , così da creare una bella crosticina!
Facciamo terminare la cottura in forno a 160°C per 6-7 minuti.
A questo  punto prendiamo gli asparagi e mondiamoli (mondare è un termine che troverete spesso nelle ricette e significa pulire un alimento dalle parti non edibili) , facciamo bollire gli asparagi in acqua bollente salata fino a cottura desiderata e condiamoli con un po’  di pepe, olio e timo.
A questo punto siamo pronti per impiattare: posizioniamo la salsa di ceci sul fondo del piatto, aggiungiamo i filetti caldi, (in questo caso 2,) le punte di asparagi , del radicchio condito solamente con olio e sale (per dare una nota amarognola al piatto che ci sta bene) e infine la pelle croccante.
Il piatto è pronto, la difficoltà è medio-facile basta avere un po’ di manualità e tanta passione.
P.S. Vi svelo n trucchetto  per eliminare la pelle più facilmente:  incidete con un coltello la coda e immergetela in acqua calda per 30 secondi , poi con un fazzoletto tiratela verso la testa del pesce.
Grazie a tutti e  alla prossima ricetta, cari lettori di “EmozionAmici”….non ve la perdete mi raccomando!!!!

Alessandro Vellucci

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Alessandro Vellucci

Alessandro Vellucci, classe 1999, ha frequentato l'I.P.S.S.A.R. "Ugo Tognazzi"prima e l'Istituto Alberghiero "Marco Gavio Apicio" di Anzio poi, dove ha terminato, nell'anno scolastico 2017-2018 il suo percorso, diplomandosi con 100/100. Dal 2016 al 2017 ha avuto la possibilità di affinare le sue conoscenze presso i seguenti ristoranti: "Guidoristorante "(1 Stella Michelin) ad Alba (Cuneo), "Tordomatto", (1 Stella Michelin) a Roma, e "Dar Marinaro" ad Anzio. Ha partecipato a molte competizioni, tra le quali spiccano: l' 8° concorso gastronomico "La cucina regionale rivisitata in chiava moderna", le preselezioni per il 1° Campionato tra gli Istituti Alberghieri del Lazio 2017-2018, dove si è classificato primo e "Masterchef at sea", sulla nave "MSC Meraviglia".

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